一、目的

为规范食堂环境消杀作业，预防细菌、病毒、蚊虫鼠害滋生，保障食材安全、从业人员及就餐人员健康，明确消杀范围、频次、操作流程、药剂管理及责任，杜绝消杀不当造成食品污染、人员中毒等安全事故。

二、适用范围

食堂所有区域：操作间、粗加工区、洗消间、备餐间、售卖区、就餐大厅、库房、更衣室、卫生间、排水沟、垃圾桶区域、过道走廊等；包含物体表面、空气、地面、排水、四害消杀。

三、岗位职责

1. 食堂负责人：消杀工作***责任人，负责消杀计划制定、药剂采购审核、作业监督、记录核查、隐患整改。

2. 消杀操作人员：可为本食堂培训合格员工或第三方消杀服务人员；熟悉药剂使用配比、防护用品穿戴，严格按流程作业，完整填写消杀记录。

3. 食品安全管理员：对消杀效果检查，监督消杀与食品加工时间错开，防止药剂污染食材餐具。

第三方外包消杀：必须留存服务商资质、人员上岗证，签订安全协议。

四、消杀分类、消杀范围及频次

（一）日常预防性消杀（每日）

1. 地面、台面：粗加工、烹饪区、洗消间、售卖台，每餐结束后清洁 + 消杀；就餐区餐后地面、桌椅消杀。

2. 餐具厨具：热力消毒为主（煮沸 / 蒸汽≥10 分钟、消毒柜），优先物理消毒，化学消毒剂*辅助。

3. 垃圾桶、垃圾存放点：每日收完垃圾后冲洗、消杀；排水沟每日冲洗消杀，***残渣。

4. 卫生间：每日不少于 2 次消杀。

（二）定期强化消杀（每周）

1. 库房、更衣室、通风口、门窗、墙角、下水道口；

2. 冷藏冷冻设备内外、置物架、推车、周转筐；

3. 每周至少 1 次***环境消杀。

（三）四害消杀（灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蟑螂）

1. 蚊蝇：纱窗、灭蝇灯日常维护；垃圾日产日清；每周检查，夏季增加频次；

2. 蟑螂：墙角、操作台缝隙、下水口，每周处理；食品加工区严禁喷洒杀虫喷雾；

3. 灭鼠：粘鼠板、捕鼠笼，禁止在食品处理区投放鼠药；毒饵站设置在库房**、室外，定期检查补药。

（四）特殊情况消杀

发生呕吐、腹泻等污染；传染病预警；异物污染事件后，立即开展应急消杀。

五、消杀药剂与器具管理

1. 消毒剂必须符合食品场所使用要求，有合格证、有效期，严禁使用过期药剂。常用：含氯消毒剂（84、次氯酸钠），按说明配比。

2. 不同消毒剂禁止混合使用（含氯消毒剂严禁和洁厕灵混用，防止产生有毒氯气）。

3. 药剂单独上锁存放，远离食品、原料、餐具，严禁与食材混放；张贴警示标识。

4. 消杀工具**：抹布、拖把分区域**，标记区分，使用后清洗晾干。

5. 配比容器使用**桶，禁止使用食品桶调配消毒液。

含氯消毒剂参考配比

• 一般物体表面：有效氯 250‑500mg/L； • 污染较重区域、垃圾桶、卫生间：有效氯 500‑1000mg/L；

配置时佩戴手**配现用，配置后 24 小时内用完。

六、现场作业操作规范

1. 时间错开原则：食品加工、备餐、售卖期间，禁止喷洒化学消毒剂。消杀优先安排在收餐结束、无食品暴露时开展；消杀完成充分通风后，方可恢复操作。

2. 作业前：

3. 作业方式：

4. 作业后：

5. 严禁直接向食品、餐具喷洒消毒剂。

七、第三方消杀作业要求

1. 第三方进场消杀，食堂必须有人员全程在场监护。

2. 食品加工区不允许大面积喷雾杀虫，灭鼠药不得放置在食品处理、库房内部。

3. 作业完成索取消杀报告，留存服务记录。

八、消杀记录管理

必须建立《食堂消杀工作记录表》，记录内容：

日期、消杀区域、消杀方式、药剂名称、配比浓度、作业开始结束时间、操作人员、检查人、备注（异常情况）。 记录按月归档，至少保存 6 个月。

九、效果检查与异常处置

1. 每日巡查：有无蟑螂、老鼠痕迹；地面台面有无霉斑异味；消毒记录完整性。

2. 若出现人员接触消毒剂不适、消杀后残留气味过重，立即通风，必要时就医。

3. 如发生消毒剂不慎污染食材、餐具，受污染物品全部废弃，不得继续使用。

4. 发现消杀不到位，立即整改，重新消杀。

十、人员培训

食堂消杀操作人员定期培训，内容包括药剂配比、防护、禁忌、应急处置；未培训人员不得**开展消杀

结语

对于希望在食品安全、消杀工作管理提供了一套具备可操作性的解决思路。义丰源在江浙沪地区积累的合作经验，如需进一步了解义丰源的食堂托管、食材配送及智慧餐厅等服务详情，可通过其官网https://www.yfyzhuji.com查询。